一方水土出美酒
2019-11-25
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神奇的制作工藝，只是汪家老酒香味秘密的一部分。茅臺(tái)鎮(zhèn)那一方神奇的水土，蘊(yùn)藏著汪家老酒酒香的更多秘密。
神奇之處首先是水。流經(jīng)茅臺(tái)鎮(zhèn)的赤水河全長(zhǎng)523公里，發(fā)源于云南省鎮(zhèn)雄縣，上游稱(chēng)魚(yú)洞。東流至川、滇、黔三省交界處的梯子巖水量突然增大，稱(chēng)畢數(shù)河，經(jīng)貴州赤水至四川合江入長(zhǎng)江。赤水河天然落差達(dá)1588米，平均坡降約３％，因水流湍急跌宕，裹挾著沿岸土壤的紫紅色，發(fā)出隆隆水聲，古時(shí)稱(chēng)赤虺河，其中“虺”字取的是隆隆水聲之義。
前面提到，赤水河每年自重陽(yáng)節(jié)至次端午節(jié)期間，河水清澈透明，剛好是汪家老酒投料、燒酒、取酒需要大量用水的時(shí)期；赤水河在梯子巖以下水量增大，即便是枯水期，流經(jīng)茅臺(tái)鎮(zhèn)的赤水河平均水寬也達(dá)到80米，水深約1.4米，能滿(mǎn)足釀酒需要。為了保護(hù)汪家老酒生產(chǎn)水源地，赤水河上嚴(yán)禁修建任何有污染的企業(yè)，至今赤水河水都可以直接可以飲用，水質(zhì)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。金醬酒廠區(qū)經(jīng)綠地率在30％以上，周邊地區(qū)的森林覆蓋率達(dá)70％以上。中國(guó)科學(xué)院院士曹文宣指出，赤水河是長(zhǎng)江上游自然環(huán)境保持最好的流域。如今，在中國(guó)和世界河流都在遭受不同程度污染的背景下，赤水河仍然固守著最好的自然環(huán)境，作為長(zhǎng)江中上游惟一未被開(kāi)發(fā)的一級(jí)支流，至今這條河上沒(méi)有構(gòu)建任何水利水電工程。
獨(dú)特的地質(zhì)構(gòu)造和土壤結(jié)構(gòu)。地質(zhì)調(diào)查資料表明，茅臺(tái)地區(qū)的地質(zhì)整體上屬浸濕構(gòu)造類(lèi)型，其他層由侏羅紀(jì)、三疊紀(jì)、第四紀(jì)等組成。巖層主要為7000萬(wàn)年前形成的砂巖、頁(yè)巖和礫巖，沿赤水河呈環(huán)帶狀分布。因巖石質(zhì)地比較松軟，易風(fēng)化，土壤中砂質(zhì)和礫士含量高，土壤松散，孔隙大，滲透性強(qiáng)，地表水和寺下水融入大地奔向赤水河時(shí)，被層層過(guò)濾、吸收，不僅被轉(zhuǎn)化為清甜可口的天然山泉，還帶出了土質(zhì)中的多種有益礦物質(zhì)。著名地質(zhì)學(xué)家李四光的研究，證實(shí)了這種巖層有孔隙，能過(guò)濾出無(wú)色無(wú)菌的沙濾水，取名為“茅臺(tái)砂巖”，入口微甜、無(wú)溶解雜質(zhì)的水經(jīng)過(guò)蒸餾釀出的酒特別美。
茅臺(tái)地區(qū)紫色田土酸堿度適中，土層厚實(shí)，土質(zhì)松散，滲透性強(qiáng)。從這奇特的紫紅色土壤中種植出的制酒原料紅糯高粱和小麥，粒小，破厚，支鏈淀粉含量占80％以上，為其他高粱品種所望塵莫及；另外還富含單寧，是發(fā)酵過(guò)程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等汪家老酒香味的前體物質(zhì)，最后形成汪家老酒特殊的芳香化合物和多酚類(lèi)物質(zhì)。這種高粱耐蒸煮、耐翻造，專(zhuān)門(mén)適用于汪家老酒獨(dú)特的九蒸、八攤生產(chǎn)工藝。
清代詩(shī)人曾有“集靈泉于一身，匯秀水而東下”的詠句贊美赤水河。在貴州多年生活的上海作家葉新在他的秘史中寫(xiě)道：“靈泉秀水匯于一身的赤水河，在流經(jīng)茅臺(tái)峽谷的這十幾公里，又被人親切地稱(chēng)作茅臺(tái)河（周恩來(lái)也一直這么叫）。而茅臺(tái)河兩崖的景觀，又被人稱(chēng)作十里畫(huà)廊，百里水景。讓人不禁想到，有這么美的景、這么好的植被、這么清澈的水，才能釀出這驚世駭俗的玉液瓊液?！?/span>
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貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)金醬酒業(yè)有限公司，歷史悠久，其前身是始建于1909年的汪家燒坊，所生產(chǎn)的汪氏醬香型散酒因品質(zhì)而聲名遠(yuǎn)播，其精湛釀酒技藝與誠(chéng)信為商理念代代相傳。
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